1.
No puedo evitar sentirme inútil mientras escribo este artículo, porque se me ha encomendado la parte más intrascendente de la revista. Matar y preparar un animal salvaje no es ninguna frivolidad; al contrario, estamos hablando de conservación y supervivencia, los fines últimos de nuestros tiempos. El problema es el lector. ¿En qué momento el acomodaticio engulle-hamburguesas de sofá va a tomarse la molestia de cazar su propio alimento? ¿Y todos esos come-pasto desnutridos que nos acechan? ¿Será que para ellos resulta lo mismo recoger hortalizas que derramar la sangre del almuerzo? Asuma, sea un hombre, engrase la ballesta y tírele a ese jugoso jabalí que tanto desea.

2.
Lo siguiente será desenvainar un cuchillo afilado y de hoja larga. Coloque a su presa con las pezuñas hacia arriba y realice una incisión en la cadera o punta. Sienta cómo ceden los tendones ante el frío acero de su gula. Ahora exprima vigorosamente el anca para que salga toda la sangre. Esto puede durar un par de días, dependiendo del tamaño del jabalí. En terminología de charcutero, las extremidades posteriores se llaman patas y las anteriores paletillas. La diferencia es la cantidad de grosura que poseen. ¿Grasas saturadas? Totalmente. ¿Alto colesterol de la sangre? Por supuesto. Si se preocupa por su salud, lárguese a la sección de Apoteca de una buena vez

3.
En esta tercera viñeta usted está a punto de graduarse como Maestro Jamonero. Sea paciente. La parte más complicada en el encantador mundo de los cárnicos y embutidos es salazonar correctamente. Ponga su pierna con la piel hacia arriba y cúbrala completamente con sal por al menos 30 días a baja temperatura. Utilice un poco de sal nitrificada. Lave con agua tibia los sobrantes, seque y prense. Recuerde que la humedad es la principal enemiga de estos apetitosos manjares: basta con que una mosca cague encima en clima caluroso para obtener una legión de gusanos.

4.
¡Allí la tiene, lista para la curación! La pierna deberá ser vigilada constantemente, como si se tratara de un niño pequeño que necesita amor, comprensión y esparcimiento. Antes de entrar a la fase de maduración, el pernil deberá ser recubierto con grasa, justo en el músculo, para evitar que con los meses se forme corteza y así podamos tener una carne tierna y suculenta. ¿Lo ve? No es tan difícil. Tampoco sienta remordimientos. Si la Madre Naturaleza los puso ahí, es porque quiere que preparemos jamón. No encuentro otra explicación lógica.